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      國際知名餐飲企業供應鏈管理經驗對我國的啟示

      供應鏈管理是現代企業管理的核心組成部分之一。對餐飲企業而言,產品質量是其生存的命脈,而供應鏈能否高效運行,則決定了餐飲企業是否具備能力充分保障自身所需原材料的供給及儲存、并對生產運營成本進行合理控制,進而直接影響企業的發展能力。

      國際知名餐飲企業供應鏈管理經驗對我國的啟示

      我國餐飲企業特別是在整體運營流程上較為復雜的餐飲連鎖企業,發展長期以來受制于高昂的原材料成本。如以成都市川菜連鎖企業為例,根據成都市商務局的相關信息,其2013年的平均原材料成本幾乎占據了營業收入的“半壁江山”,比例高達44.97%[1]。過高的原材料成本很大程度上抑制了國內餐飲連鎖企業對海內外市場的進一步拓展,這與先進的供應鏈管理方法在行業發展中的普遍性缺失存在直接聯系。

      相比之下,得益于商業經濟的整體發展水平較高,國外餐飲連鎖行業供應鏈管理的起步更早,方法體系也更為成熟。以星巴克為例,作為全球咖啡連鎖行業的知名品牌,星巴克的運營管理模式一直為人津津樂道,而其中的供應鏈管理體系則更是商界所關注和學習的焦點。星巴克以庫存管理為供應鏈管理模式選擇[2],其決策及運行流程中,銷售部門的市場預測是管理部門對庫存結構進行調整的基本依據,而采購部門則承擔了與供應商的信息對接工作,部門間的良好協作之下,產品自供應商配送至星巴克倉庫的時間被控制在了2周以內[3]。

      星巴克的供應鏈管理模式在理念上屬于傳統的運營管理,但從星巴克的商業經驗來看,當前我國餐飲連鎖企業所應重點解決的問題,正是如何將已有的供應鏈管理方法熟練運用到自身。需要注意的是,星巴克的供應鏈管理過程中,高效的信息決策與傳導是支撐供應鏈持續有效運行的基本保障。

      宏觀的供應鏈管理往往涉及到三種“流”,第一種即自上游供應商逐級向下傳遞至消費者的物流,第二種是與物流方向相反、自下游消費者逐級至上游供應商的資金流,第三種則是逐層雙向流動、對提升供應鏈管理效率至關重要的信息流。物流與供應鏈管理學中著名的“牛鞭效應”,展現的恰恰是信息流自消費者向供應商傳導過程中逐漸扭曲的過程。而就星巴克長期以來的市場地位穩固性來看,其在供應鏈管理過程中進行的銷售部門市場預測及采購部門與供應商對接這兩項主要的信息生成與交換,無疑是準確而穩定的。

      另一家國際餐飲巨頭--日本吉野家的供應鏈管理模式同樣非常值得國內餐飲連鎖企業進行學習。在產品的生產上共享餐飲供應鏈未來,吉野家采取了中央廚房模式。對連鎖餐飲企業而言,如果要在各個店鋪均進行原材料采購和加工的單獨運作,產品的質量安全以及生產流程的標準化均難以得到充分保障[4]。而吉野家通過投資30億日元建立中央廚房,一舉實現了產品生產與物流的一體化,不同類型食品加工分布在不同的自動化流水線;同時,基于中央廚房與連鎖門店間的聯網,送貨信息也可在當日進行交換[5]。

      吉野家的運行管理經驗體現了國際餐飲行業供應鏈管理模式的另一大創新趨勢,即以技術革新尋求管理效率提升。自動化、專門化和信息化的供應鏈共享餐飲供應鏈未來,可以保證餐飲企業在最大限度保證食品加工標準化和安全化的同時,為企業降低人工成本、簡化物流流程,提升企業在復雜市場環境下的抗風險能力;此外,以科技創新推動企業供應鏈管理水平進步,同樣也為企業發展積累了技術經驗,從長遠看,有利于輔助企業培育其可持續發展動力。

      綜上,在供應鏈管理過程中,將傳統模式的效能發揮到極致,或是以科技革新謀求新的活力,是眾多國際知名連鎖企業在激烈競爭中立于不敗之地的制勝法寶。我國餐飲連鎖企業在新的國際市場環境下,應做到積極學習國外企業供應鏈管理的先進經驗,并結合自身發展目標與管理特色,合理接納國外先進理念、內化其成為自己所掌握的管理財富。具體來說,應在自身供應鏈管理過程中,保障信息整合及傳輸的有效性和高效化,重視供應鏈三條“流”中信息流對進行市場決策的支持作用;同時,在資金條件允許的情況下,適時進行合理投資,推動生產及物流設備設施的自動化、信息化創新,并匹配以先進的運營管理理念,充分保障原材料及產品加工和配送的安全性,節約供應鏈成本。如此,我國餐飲企業方能實現供應鏈運營效率的有效提升,在國內外餐飲市場中占據有利的發展空間。

      國際知名餐飲企業供應鏈管理經驗對我國的啟示

      參考文獻

      [1]王群智,漆芯妤,白玥,王敏.物流與供應鏈管理在餐飲連鎖經營中的應用研究[J].交通運輸工程與信息學報,2018,16(02):14-18.

      [2]李佳琦,李楠.淺談星巴克供應鏈的管理[J].現代營銷(下旬刊),2018(02):142-143.

      [3]羅欣,董寧杰.價值鏈分析在企業中的應用--以星巴克為例[J].商場現代化,2019(23):22-23.

      [4]劉昕琳,王群智.國際餐飲連鎖企業的物流與供應鏈管理分析[J].交通運輸工程與信息學報,2020,18(01):99-105.

      [5]李冰漪.聯手共贏 相得益彰[J].中國儲運,2016(07):54-55.

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